当下在昆虫界有一种声音，那就是以“昆虫蛋白替代肉类蛋白”。人类生存繁衍的漫长历史长河中，昆虫是比人类资格还早的生物，我国食虫历史也很久远。据考古研究发现，昆虫早在约三亿四千万年前就已存在，而其进入鼎盛期已有约七千多万年的历史。《周礼·天官》记载：多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱,或云其味酷似肉酱,非官客亲友不可得也。有“鳖人”专司采集蚁子以供“醢人”，既为了“天子祭祀”之事，也为了供给“天子馈食”。

　　日前在山东农业工程-新葡萄娱乐场官网淄博校区举办的“流苏节昆虫文化科普展”活动上，笔者在现场给师生讲解人类食用昆虫历史的一幕。

　　我国在昆虫食用方面走在世界前面，如在山东很多地方食用蚂蚱、蝎子、知了等，而在南方菜中也有吃蜂蛹、蚕蛹、禾虫等的习惯，云南菜谱中昆虫菜肴可谓比比皆是。

　　从生物学的角度来看，替代蛋白是一股热浪，其路径主要是通过微生物蛋白、昆虫蛋白、藻类蛋白、植物蛋白和动物细胞培养的蛋白，来替代传统的畜禽养殖的动物蛋白。笔者这次在山东农业工程-新葡萄娱乐场官网又见到了久违的各种昆虫，因为多年前就和刘玉升教授在莒南就昆虫的食用方法进行过研究。作为协助刘玉升教授发展昆虫产业的一员，平时关注昆虫的科研，特别是有关食用的环节。

　　这次笔者应-新葡萄娱乐场官网科技处之邀表演昆虫的烹饪制作，给师生演示了炸烹蚂蚱、香辣沙虫、避风塘飞蝗、鱼香豆虫、糖醋白蝉、茶香蚕蛹、芫爆蝈蝈、抓炒蜂蛹、淄香扁豆桃等作品，这些作品得到了空前的喜爱，一轮一轮的品尝人蜂拥而至。

　　昆虫蛋白替代肉类蛋白，需要科普来助力，众所周知食用昆虫为小众，其只是部分地区的佳肴，故此就需要专业人士帮助消费者破解。食用类昆虫无外乎硬壳类和软体类，这些虫地下者有之、树木秸秆有之、草棵有之，这些虫类从生物学角度虽干净，但毕竟因生长环境和饮食等因素，有一定的土腥味、草腥味，因此烹制前要腌制入味（烹调前调味）；为了更好地去除异味，可以快速焯水或过油，为了口感和入味，沸水汆烫除了快还要捞入冰水中，至于过油可以控净油后烘干一下。

　　对于昆虫菜肴研发，可以多看看老版四大菜系，结合各种虫的特点带入，因食虫不仅限于“油炸”一道，本次笔者在流苏节上所表演的就有多种菜系做法，如山东鲁菜的炸烹，炸香后以酱再烧，而那些软体虫则可用挂糊、鱼香、糖醋、抓炒等做法。很多虫的枪须爪等比较硬，为了不让食者出现意外可以将其摘除另作他用。

　　调味可以借鉴“辣条”调味元素，并可以把已经入味的昆虫做“膨化”调理。鉴于消费的主力军多为年轻人，而年轻人就餐已经逐渐摒弃了昔日那种粗犷烹饪，故时下昆虫经营户或制作者可以考虑分体烹制，并结合他们的口味和饮食嗜好进行研发。

　　可食昆虫将成为餐桌新宠，并成为食物新品类。虽然人们对于食用昆虫仍有畏惧之心，但随着食虫科普工作的普及，食用昆虫的现象快速增多。昆虫蛋白含量高，不饱和脂肪酸、壳聚糖等成分高，有独特的营养价值。营养是一个重要方面，笔者认为更为重要的是食用方法的革新。要加大研发力度，让吃虫成为简简单单、轻轻松松的事，如看电影可以吃到各种口味膨化虫，居家或餐饮有昆虫大菜、昆虫小吃、昆虫酒菜和昆虫下饭菜等等系列。

　　各地若能在巩固脱贫攻坚和乡村振兴工作中抓住小昆虫这一商机，营造昆虫小镇、昆虫美食村，从昆虫养殖、观赏到深加工，走出农民创业与就业新路，小昆虫就真正能成为新质生产力。

　　作者王云系北京烹饪协会副会长、知名科技特派员

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